7 -
Sushi!
Non è sempre facile reperire i molti prodotti impiegati per la preparazione dei sushi, ma è comunque possibile, specie nelle grandi città , riuscire ad acquistare i prodotti originali presso i moltissimi negozi specializzati in articoli asiatici.
In questo veloce colpo d'occhio l'elenco dei maggiori ingredienti utilizzati per cucinare.
RISO: E' fondamentale per i sushi il "su-meshi" ( il riso all'aceto ), il riso che una volta cotto viene rapidamente fatto raffreddare consentendo l'assorbimento del condimento di aceto unito a zucchero e sale.
Il riso perde gradualmente sapore una volta raccolto: è meglio quindi consumarlo rapidamente.
URUCHIMAI: E' il riso più comune impiegato per i sushi. Rimane morbido ma consistente dopo la cottura. A differenza dei risi a chicchi lunghi, l'urichimai una volta cotto è leggermente appiccicoso ed il suo gusto è tendente al dolce e viene esaltato dall'aceto.
GENMAI: E' un riso scuro, il più nutriente tra i risi giapponesi e con un'alto contenuto proteico. La sua cottura è più lunga ma il riso rimane maggiormente consistente. E' meno usato del bianco ( anche perchè risalta meno l'involucro nero del nori e delle guarnizioni ).
MOCHIGOME: E' un chicco corto, opaco e una volta cotto molto vischioso e compatto. Viene impiegato per i dessert. La sua presenza è piuttosto rara nei sushi. In alcune zone viene aggiunto ad altri tipi di riso a chicco corto per ottenere un sumeshi più colloso e facile da modellare.
PESCI E CROSTACEI: E' indispensabile per i sushi ed i sashimi l'uso di pesce freschissimo. Nonostante la vendita comune di pesce già tagliato e "pronto all'uso" è meglio puntare sul pezzo intero che affetterete poi voi prima di servirlo. (quq metto i più comuni.... c'è anche la balena se è per questo ma costa 400 euro il pezzo...
)
SABA: E' lo sgombro che si accompagna con il miso e l'aceto. In un sashimi le fettine di saba vengono intinte in shoyu ( salsa di soia ) mescolate con radice di zenzero fresco grattugiata. Deve essere consumato lo stesso giorno in cui è stato pescato, poiché si deteriora facilmente.
EBI: I grossi gamberi imperiali, apprezzati per la forma ed il sapore. Vengono consumati crudi ma anche bolliti fino a farli diventare rossi. Vengono spesso infilati su degli spiedini per "raddrizzarli".
SAKE: E' il salmone crudo che viene usato nel tamaki-zushi e nelle insalate. La versione affumicata viene impiegata per i sushi , come farcitura o come guarnizione, o sostituisce il nori per i sushi arrotolati.
HOTATE: Sono le conchiglie di San Giacomo e per il sashimi viene utilizzata soltanto la noce che assume un aspetto gradevole se parzialmente divisa a metà e presentata come una farfalla.
IKA: E' il calamaro, viene utilizzato soltanto se freschissimo.
Viene usato sia il sacco che i tentacoli. Generalmente viene proposto con il sacco tagliato prima per il lungo e poi trasversalmente, in modo che sia più facile da masticare.
ME-KAJIKI: La carne rosa pallida del pesce spada è molto gustosa e anche molto richiesta per il sashimi. Per la preparazione dell'insalata "kajiki no tataki" viene tagliata in senso opposto della fibra.
AKAMI: Il tonno in Giappone è uno degli alimenti più graditi e viene spesso inseriti nella preparazione di sushi e sashimi, naturalmente freschissimo. Sono da evitare i pezzi scuri e devono essere eliminate le venature di grasso prima di essere utilizzato.
IKURA: Le uova di salmone sono bellissima decorazione per i sushi e sashimi e fanno un bel contrasto con il su-meshi. Sono vendute nei negozi specializzati e nella grande distribuzione. Vanno consumate entro il breve periodo dopo l'apertura della confezione.
VERDURE: Vengono utilizzate, sopratutto nei sushi, come farciture e guarnizioni.
DAIKON: Questo ortaggio somiglia come forma ad una carota ma è di famiglia dei ravanelli. Lo si usa per preparare delle zuppe, le unsalate e come decorazione per i sushi. Prima di acquistare, assicuratevi che l'ortaggio abbia buccia lucente e intatta e che sia ben sodo.
SHIITAKE: Sono dei funghi che crescono esclusivamente in Asia. Vengono utilizzati solo nella forma essiccata e prima di cucinarli bisogna tenerli nell'acqua calda per almeno un'ora. Eliminate il gambo prima dell'utilizzo.
TOFU: E' un formaggio di soia e costituisce un elemento principale della cucina giapponese e ha diversi tipi: momen-gosci ( compatto ), kinu-gosci ( morbido ) e abura-age per i sashimi.
ABURA-AGE: E' un tipo di tofu fritto e sottile che si può farcire con delle verdure e su-meshi. Prima dell'uitilizzo va sbollentato per un minuto, sgocciolato e sciacquato sotto l'acqua corrente. Si può trovare questo tipo di tofu in vendita freschi, surgelati o in barattolo.
CONDIMENTI E ACCOMPAGNAMENTI: Sono la parte essenziale dei sushi e sashimi che danno sapore e bellezza nella presentazione.
GARI: Fettine di zenzero sottaceto da gusto piccante e colore rosa. Vengono masticate tra un tipo di sushi e l'altro per non confondere il gusto delle pietanze. Venduto nei barattoli, ma facile da preparare in casa.
UMEBOSHI: Sono le prugne sotto sale di colore rosso molto digestive. Sono venduti già pronte e vanno conservate in frigorifero.
MISO: E' una pastella fermentata di soia che viene utilizzata come base per vari tipi di salse e minestre.
ACETO DI RISO: E' un aceto particolare giapponese dal gusto molto delicato. La sua leggera acidità sparisce quasi subito dopo averlo aggiunto ai cibi. Ci sono due tipi: quello puro ( yonezu ) e quello meno raffinato ( kokumotsu ).
SAKE': E' un distillato di riso tipico giapponese incolore e quasi inodore. E' un giusto accompagnamento per sushi e sashimi e deve essere bevuto caldo.
MIRIN: E' il tipico vino dolce di riso utilizzato per cucinare le varie pietanze.
SHISO: E' una pianta aromatica che può essere di due colori, rossa o verde.
Viene utilizzata praticamente interamente, dai fiori ai frutti.
WASABI: Salsa di colore verde chiaro dal gusto molto forte.
Spesso viene chiamato il "rafano giapponese" ma in realtà l'unica cosa che accomuna il wasabi al rafano è il fatto di essere entrambi radici. Nella versione grattugiato fresco è una rarità . Viene di solito venduto in polvere.
ALGHE: E' molto comune nella cucina giapponese l'utilizzo dei diversi tipi delle alghe. Sono ricche di proteine, vitamine e sali minerali.
KONBU: Ci ne sono diversi tipi di questa alga e sono classificati per tipo e modo d'utilizzo. Ad esempio, dashi-konbu è utilizzato per preparare il brodo dashi, il brodo più usato nella cucina giapponese.
NORI: E', soprattuto, l'involucro dei sushi arrotolati. Si misurano, di solito, 18x20 cm e sono in confezioni da 5 o da 10 pezzi. Ricordate che il lato lucido di questa alga va sempre verso il basso.
Sushi (per 4 persone)
1. Riso lessato 400 g
2. Aceto bianco di vino 3 cucchiai
3. Zucchero 1 cucchiaio
4. Sake 1 cucchiaio
5. Sale 1 cucchiaio
6. Pesci misti in filetto 500 g
7. Gamberi bolliti 4
8. Uova 4
9. Radice di zenzero 1 media
10. Aceto di vino bianco q.b.
11. Olio q.b.
12. Salsa di soia q.b.
Difficoltà Tempo
Difficile 50 m
Consigli
I pesci misti in filetto più da utilizzare sono: branzino, tonno, sogliola e salmone. A piacere si possono aggiungere altri pesci.
1 Preparate una salsina con zucchero, sale, aceto e sake. Mettete il riso lessato ancora caldo in una ciotola, versatevi il condimento appena creato ed amalgamate.
2 Sbattete le uova e cuocetele in una padella antiaderente con poco olio, formando due frittatine sottili. Lasciatele raffreddare e tagliatele quindi a strisce sottili.
3 Lessate i gamberi per alcuni minuti in acqua bollente salata, sgusciateli, puliteli e divideteli in due. Tagliate la polpa dei pesci a fettine sottili in diagonale.
4 Pulite lo zenzero e tagliatelo a lamelle sottili che lascerete riposare ricoperte d'aceto per qualche minuto.
5 Con le mani lavorate il riso formando delle piccole palline, disponetele poi in un piatto da portata. Guarnite ogni pallina con una rondella di zenzero, mettete sul piatto anche i gamberi e le fettine di polpa di pesce e servite accompagnando con la salsa di soia.